Загрузка страницы

Голубцы — самое интернациональное блюдо

Традиция приготовления блюда из завернутого в листья фарша, перемешанного с крупой, присутствует в национальных кухнях всего мира. Чаще всего это угощение готовится в восточной Европе, на Кавказе и в арабских странах. Родиной голубцов в привычном для XX века исполнении принято считать Османскую империю. Однако начиненными рубленым фаршем капустными или виноградными листьями, тушеными или приготовленными на пару, любили лакомиться еще в Древнем Египте, Элладе, Китае и Риме.

Как готовят и называют голубцы в разных странах

Принцип приготовления известен у многих наций, но единого названия блюду так и не придумали. Это связано с тем, что нехитрый рецепт каждый народ «открывал» самостоятельно и, соответственно, именовал его по-своему.

  • Еврейские холишкес. Существует две разновидности блюда: мясные и десертные. Сладкий вариант готовят из риса, сухофруктов и цедры лимона. Мясные близки к русским: фарш смешивают с рисом, заворачивают в лист, после чего блюдо тушат в томатном соусе.
  • Сербы, хорваты и болгары переняли блюдо у турков, оставив название «сарма». Готовят их из смеси свиного и телячьего рубленого фарша, обильно приправленного копченой паприкой. Существуют постные разновидности на основе риса, которые используют как холодную закуску. Традиционный соус к блюду готовят из несладкого йогурта и мяты.
  • В Греции и на Кавказе готовят долму. В отличие от остальных стран, где начинку традиционно заворачивают в капусту, здесь варианты разнообразнее. В качестве оболочки также используют листья винограда, конского щавеля, инжира, айвы или любые овощи: перцы, баклажаны, помидоры. Начинку готовят на основе свинины (Греция) и баранины (Кавказ), добавляют крупы, зелень, оливковое масло и традиционные приправы.
  • В Литве, Украине и Беларуси голубцы делают из смеси свинины с говядиной. Добавляют гречку, перловку, рис, пшено или кукурузу. В Прибалтике в фарш замешивают куриные яйца и грибы. В украинских рецептах часто используют вместо свежих капустных листов квашеные.
  • В странах Западной Европы терминология более простая, связанная с внешним видом блюда. В Великобритании «капустные роллы», у французов «сигары из капусты», у немцев «капустные колбаски», а в Испании по-простому называют угощение «фаршированной капустой».

История изобретения

За первенство изобретения блюда борются многие национальные кухни. Греки любят апеллировать тем, что упоминание о «капустных листьях со свининой» в V веке до нашей эры упоминал еще Аристофан, создавший жанр комедии в драматургии. В ответ на это китайцы рассказывают свою древнюю притчу об ученом, который свалился в реку, кишащую хищными рыбами. Чтобы отвлечь внимание подводных обитателей и спасти учителя, его студенты стали заворачивать шарики риса в капустные листья и бросать в реку. Учителя спасли, а один из его учеников попробовал оставшуюся приманку для хищников и был восхищен ее изысканным вкусом.

В ответ на это турки тоже готовы рассказать историю, случившуюся в седой древности, однако очевидно одно: решение завернуть рубленое мясо в листья приходило в голову кулинарам разных стран независимо от влияний извне. Но доподлинно установить, кто был первым, сегодня не представляется возможным.

Происхождение русского названия

Россия тоже не обошлась без предания, связанного с голубцами. Но поскольку здесь блюдо появилось на рубеже XVIII–XIX веков, оно не претендует на историю изобретения, но объясняет происхождение названия. Дело в том, что в XIX в. в Российской империи была популярна французская кухня. В это время в моду вошло блюдо из голубей, которых заворачивали в листья и целиком зажаривали на решетке. Однако это угощение не всем было по карману, поэтому русские повара параллельно начали готовить более простой рецепт: в капустные листья заворачивали не дичь, а дешевый мясной фарш. А назвали это блюдо по аналогии — «голубцами».