Блины — тонкие круглые лепешки из теста, традиционное славянское блюдо, которое помимо кулинарных качеств имело глубокий сакральный смысл. Его готовили на праздник проводов зимы — Комоедицу, день весеннего равноденствия и языческий Новый год, а круглая форма и золотистый цвет блинов ассоциировались с солнцем, повернувшим на весну и набирающим силу.
После крещения Руси, когда указами российских царей и православной церкви дата начала года передвинулась сначала на 1 сентября (Иван III), а потом на 1 января (Петр I), Комоедицу сменила Масленица — «сырная» или «блинная» неделя перед Великим постом. К этому времени языческие символы и обряды в городах уже начали забываться, вытесненные христианскими догматами, но традиция печь блины на проводы зимы осталась.
В зависимости от традиций и основной зерновой культуры в разных регионах блины делали по-разному. Например, в Центральной России их готовили из гречневой муки, в северных областях и Украине — из пшеничной со снетками, а в прибалтийских и белорусских землях — из ржаной или овсяной. В зависимости от достатка и предпочтений хозяйки блины готовили на воде, молоке, квасе, кефире, сметане и даже кислых щах.
Тонкие блинчики чаще всего готовили как оболочку для какой-либо начинки. В этом случае тесто делали жидкое: на воде, молоке или негустом кефире. А толстые блины использовали как альтернативу хлебу: их подавали с разными соусами, мачанками, поливали топленым маслом, медом или вареньем. Нередко для теста использовали опару, а замешивали его на сметане, квасе и других кислых продуктах, чтобы блины при выпекании поднимались.
Отдельно стояли заварные блины, которые получались тонкими и ажурными. В этом случае жидкость для теста доводили до кипения и горячей заливали в подготовленную муку.
Блины — универсальное блюдо, его можно удачно сочетать абсолютно с любыми продуктами. Традиционно тонкие блинчики, предназначенные для фаршировки начинкой, делятся на две категории: «сладкие» и «соленые».
Начинкой для сладких блинов чаще всего служит творог, повидло, ягоды и фрукты. В некоторых случаях начинкой может служить даже каша. В «соленых» блинах используют мясо, рыбу, икру, грибы, а также различные паштеты и закусочные массы.
Отдельная категория блюда — блины с припеком. В этом случае начинку не заворачивают внутрь, а замешивают в тесто или сыплют сверху на сырую сторону при выпечке. Получается, что продукты проникают в структуру блина, подрумяниваясь вместе с ним. Чаще всего для припека используют вареные яйца, сыр, лук, ветчину или колбасу.
Традиционные русские блины всегда готовились из дрожжевого опарного теста, причем опару на них ставили за 10–12 часов до готовки. Со временем российские кулинары начали готовить блюдо из обычного теста, причем этот вариант приобрел большую популярность, поскольку был быстрее и проще.
Чтобы приготовить русские блины, нужно замесить негустое тесто на основе молока или кисломолочных продуктов: кефира, ряженки, сыворотки. Любое блинное тесто очень экономное, поскольку использует минимум муки при максимуме жидкости.
Выпекают блины на раскаленной сковороде, которую смазывают маслом или несоленым салом, до золотистого цвета с двух сторон. Важно, чтобы поверхность посуды была абсолютно чистая, тогда тесто не будет липнуть к сковороде, а блин не порвется при переворачивании. Готовые блины смазывают сливочным маслом, складывают стопкой один на один и до подачи на стол ставят в теплое место.
