Загрузка страницы

Оливье русский салат с французскими корнями

История самого знаменитого русского новогоднего салата связана с именем французского повара Люсьена Оливье и его рестораном «Эрмитаж» в Москве. В отличие от распространенного мнения, изобретено блюдо не на родине мушкетеров, а в столице России. Основным «секретным» ингредиентом салата был фирменный соус Провансаль, в который семья Оливье добавляла некие специи. К сожалению, полный состав майонеза утерян, а пряности, которые придавали пикантный вкус блюду, так и остались неизвестными.

Возникновение блюда

Люсьен Оливье придумал знаменитый салат, чтобы вернуть популярность своему ресторану «Эрмитаж», открытому в конце XIX века. Посетителям быстро приелись традиционные блюда, которыми потчевал их повар, поэтому французу пришлось срочно изобретать что-то новое. Созданный им салат имел настолько изысканный вкус, что слава о великом поваре облетела столицу, а ресторан стал самым популярным местом в Москве. Русские гурманы превратили имя французского кулинара в нарицательное, и салат оливье прочно занял одну из первых позиций среди лучших блюд.

Изначально основной упор в салате делался на филе дичи, раковые шейки и говяжий язык, сдобренные фирменным майонезом. Отварной картофель, яйца и корнишоны, выложенные на блюдо, играли роль украшения блюда. Однако повар заметил, что посетители перед едой смешивают все ингредиенты в общую массу, и не стал спорить с мнением большинства. Так оформился классический рецепт салата, который пытались воспроизвести многие кулинары, заменяя и перетасовывая ингредиенты, пока блюдо не упростилось до современной «советской» версии, полностью противоположной оригиналу.

Традиционный рецепт «Оливье»

Изначально в состав блюда входили:

  • филе рябчика и куропатки;
  • телячий язык;
  • раки или омары;
  • черная паюсная икра;
  • картофель;
  • корнишоны;
  • паста из сои;
  • каперсы.

Следует отметить, что приготовление блюда отнимало очень много времени: только говяжий язык до нужного состояния варили 2–4 часа. Варка дичи требовала строгого соблюдения технологии, чтобы мясо не потеряло нежность. А знаменитый соус смешивал лично шеф-повар в отдельной комнате за закрытой дверью. Основываясь на этом, классический салат «Оливье» можно смело назвать произведением кулинарного искусства.

Рецепт 20-х годов XX века

Революция 1917 года больно ударила по наличию и доступности продуктов питания. В стране наступил голод — про рябчиков и икру никто уже не вспоминал. После Гражданской войны в 1924 году советское правительство вводит новую экономическую политику (НЭП). В это время в стране начинают появляться продукты и открываться рестораны. Вспомнили и про салат «Оливье». Однако рецепт претерпел сильные «революционные» изменения. В состав блюда 20-х годов входили:

  • картофель;
  • лук;
  • морковь;
  • маринованные огурцы;
  • яблоко;
  • вареные яйца;
  • зеленый горошек;
  • отварная птица;
  • оливковый майонез.

«Буржуйских» рябчиков, каперсы и раковые шейки заменили на «пролетарские» курицу, зеленый горошек и отварную морковь. Главным искусством приготовления салата стал принцип «все измельчить и перемешать с майонезом». Именно в таком виде на запад пришел «Оливье», где его называют «Русским салатом». Со временем отварное мясо заменили колбасой, а блюдо стало сугубо новогодним. Это связано с тем, что во времена дефицита собрать воедино все ингредиенты, нужные для салата, было непросто, а появлялись они в магазинах чаще всего именно к Новому году.